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          空氣能熱泵烘干機在水果烘干中的護色措施

          發布時間:2020/9/2 9:34:49點擊率:0

          使用空氣能熱泵烘干機烘干過干,除了需要保證烘干果干的水分在一定范圍內,還有一個重要的因素就是果干的品相及顏色,這會直接影響果干的銷售價格。像蘋果、梨等經去皮后直接放置空氣中,很快就變色,其原因是,蘋果、梨中含的鞣質一單寧,被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。鞣質被氧化,是在多酚氧化酶(又稱加氧酶)與過氧化酶的共同作用下被氧化而變成褐色的,成為酶褐變。下面就詳細介紹一下使用空氣能熱泵烘干機烘干果干如何護色?


          1、熱燙

          多酚氧化酶在71℃73.5℃溫度下處理5min而失活,過氧化酶須在90℃100℃溫度下處理5min才失去活性。因此,將去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽熱燙35min,破壞氧化酶系的活性,取出迅速冷卻,解除熱能對果肉組織變軟的影響,即可防止酶褐變,既減少維生素C的氧化損失,并可使原料中的蛋白質受熱凝固,細胞質壁分離,有助于加快干制品的干燥速度。

          蜜餞果脯煮制時糖分較快滲入組織中去。原料的體積縮小,具有彈性,可增加裝罐容量,不易破碎。所以,熱燙又是某些果品干制、罐藏時中間工藝措施。

          熱處理的大缺點是可溶性物質的損失,特別是沸水處理損失大,一般損失10%~30%,蒸汽處理者損失較小。沸水處理時,不宜經常換水。熱燙水的濃度隨熱燙次數增多,濃度增大,可溶性物質的流失也就愈少。

          2、食鹽溶液浸泡

          食鹽溶于水中后,能減少水中的溶解氧,從而可抑制氧化酶系的活性,食鹽溶液具有高滲透壓也可使酶細胞脫水失活。食鹽溶液的濃度愈高,則抑制效果愈大。在1%食鹽溶液中,能抑制酶活性34h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上時,便能較長期抑制。

          工序間的短期護色,一般采用1%~2%的食鹽溶液即可。過高的濃度,會增加脫鹽的困難。若果品是容易變色的品種,可添加0.1%檸檬酸,以增加抑制效果。

          同理,生產上有用氯化鈣溶液,既有護色作用,又能增進果肉的硬度,提高耐煮性。此法常用于蜜餞、果脯原料的護色處理。

          3、亞硫酸溶液浸泡

          二氧化硫與有機過氧化物中的氧易化合,使其不生成過氧化氫,則過氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能與鞣質的酮基結合,使鞣質不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量為1mg/kg時,能降低褐變率20%,10mg/kg時能完全不變色。但當二氧化硫解除后,鞣質的反應又恢復。此法對于各種加工原料工序間的護色都適用。

          4、抽空

          用抽空法將原料周圍及果肉組織中的空氣排除,便能抑制多酚氧化酶的活性,防止酶褐變。易變色品種(長把梨)2%食鹽,0.2%檸檬酸,0.02%~0.06%偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液;不易變色品種只用2%食鹽溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500mmHg的真空度抽空510min,護色處理后,果肉色澤更為鮮麗。

           

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